uudised header 1130x300

Eesti keeles rus fin eng

Eesti Toidumess - Sööma! toimumise aeg ja koht

Reede ja laupäev, 4.-5. mai 2018, Tallinna Lauluväljak, kell 11-20, sissepääs tasuta

Esitleja

Messi esitleja

Suurtoetaja

Uudised & teated

Eesti toit, traditsioonid, mõjud ja muutused

Eesti Rahva Muuseum esineb messi A.Le Coq laval laupäeval kell 13.00

Eesti toidu traditsioone on suuresti kujundanud siinne looduskeskkond, kus lisaks põllul kasvatatule on pakkunud mitmekesist toidulisa ka metsad, meri ja jõed-järved. Aastasadade vältel on elulaad siinmail olnud talupoeglik, kus põhiliseks tegevusalaks oli põllundus. See selgitab, miks Eesti toitude alustalaks on teraviljaroad, eriti odra-  ning rukkitoidud: leib, pudrud, leemed, kakud ja pirukad. Oder ongi vanim Eestis kasvatatavatest kultuurtaimedest, seda on viljeldud juba üle 4000 aasta.

Tänapäeval pakuvad endast lugu pidavad restoranid hooajalisi, värsket ja kohalikust toorainest valmistatud roogi. Siin näeme kohaliku traditsiooni taaselustumist globaalsete, eriti just põhjamaiste trendide mõjul. Nimelt on Eesti köögi iseloomu ja maitseid vorminud suuresti just nelja aastaaja vaheldumine.

Kevadeti hakkasid tallele pandud talvevarud, eriti liha, lõppema ning toidulisa hangiti loodusest. Talupojad kasutasid mitmesuguseid looduslikke toidutaimi, näiteks põldohakat, nõgest, naati, võilille, aga ka samblikke. Mõisate triiphoonetes kasvatati aga kevadetoiduks varast kartulit, rediseid ja sparglit. Lihtrahva igapäevane tähtsaim leivakõrvane oli silk ehk räim, mida samuti püüti peamiselt kevaditi. 19. sajandi alguse kirjamees Carl Schlegel pidas muuseas silku ja eesti talupoega sedavõrd lahutamatuks, et juba saja sammu kaugusel olnud tunda silgu lõhna...Ka räime populaarsus pole aastatega vähenenud: au sees on see tänapäevani ja aastal 2007 valiti ta koguni meie rahvuskalaks. Vanemal ajal lehmad talvel piima ei andnud, kevadel, kui nad uuesti lüpsma tulid, algas ka piimasaaduste ja -toitude hooaeg. Rikkalik valik erinevaid piimatooteid on ka tänapäevase Eesti toidukultuuri iseloomulik joon. 2009. aastal juhtis Eesti koos Iirimaaga Euroopa piimatoodete tarbimise edetabelit.

Suvistest toiduainetest kannavad traditsioone ja peegeldavad nende muutumist mitmesugused marjad. Marjakorjamine on olnud ka arvestatav lisateenistuse allikas. Ulatuslikumalt hakkasid eestlased metsamarjadest toite valmistama küll alles 20. sajandi algul, kui kursustel ja majapidamiskoolides õpiti hoidiseid keetma. See komme on meie rahval ühena vähestest Euroopa riikidest tänapäevani püsinud. Ehedad marjad on tänapäeval aga tippkokkadegi poolt hinnatud, kuigi märksa peenemates retseptides, sageli näiteks metsloomalihaga kombineeritult. Suvised road on olnud ajalooliselt kergemad, nii võeti heinateole kaasa hapupiima, leiba ja silku. Armastatud oli ka kali, mis seostub ehk paljudel eeskätt nõuka-aegse lapsepõlve ja kollaste vaatidega, kuid mida tunti ja joodi meil juba keskajal.

Tähtsaim sügisene põllutöö on umbes viimased 150 aastat olnud kartulivõtt. Terviljatoitude kõrvale tõusis kartul esile 19. sajandi teisest poolest ja sälitas keskse positsiooni meie toidulaual viimaste kümnenditeni. Veel 1980. aastatel oli Eesti kartulisaagilt ühe inimese kohta Poola järel maailmas teisel kohal! Talvekartuli varumine pole küll enam nii üldine kui nõukogude ajal, kuid siiski üks elujõulisi traditsioonilise toidukultuuri säilinud jooni. Jahukastmega kartul on pikka aega olnud lausa argitoidu sümboliks. Samuti väga populaarne kartulisalat oli tuntud juba 18.-19. sajandi baltisaksa köögis, eestlaste lauale jõudis see 20. aastasajal, umbes üheaegselt kartulitärklisega valmistatud populaarse magustoidu – kissellidega. Sügisesel toidulaual oli vanematel aegadel ka külluslik lihavalik, sest oli loomatapuhooaeg. Talurahvas sõi liha sügisest kevadeni paar korda nädalas, kuid peolaual pidid olema (vähemalt jõukas talus) nii kõrged lihapütid, et lauatagune rida sööjaid välja ei paista. Sealihagi võib pidada üheks meie toidu alustalaks, mis ehk alles sel sajandil on tervisliku toitumise ideede tuules pisut kõikuma löönud. Siiski tarbib eestlane sealiha ka tänapäeval tubli koguse – ligi 30 kilo aastas inimese kohta, seega on muistsed maitseelistused ikkagi püsima jäänud.

Talvekuudel on liharoogadest söödud nii linnas, mõisas kui talus ka mitmesuguseid veretoite: vorste, käkke, peenemas köögis ka pudinguid ja veripannkooke. Rahvustoidu maine said verivorstid küll alles nõukogude ajal. Tänapäeval pakub seegi toiduaine improviseerimisvõimalust profiköökides: nii pakutakse isegi vürtsikaid koorega veresuppe või šokolaadi-verivorstikooke. Et värsket toitu on talvel vähe, rikastavad toidulauda mitmesugused soolatud, suitsutatud, hapendatud või kuivatatud toiduained.

Ei saa unustada ka põlist jooki õlut, mida tõenäoliselt pruuliti siinmail juba meie ajaarvamise esimestel aastatuhandetel. Õlu oli lahutamatu jaani- ja mihklipäevast ning jõuludest, aga alati ka pulmalaual. Tänapäeval on õlle populaarsus kõrge (kõige enam joodav alkohoolne jook) nii tänu traditsioonidele kui uuendustele – erilist populaarsust on kogunud väiketootjate käsitööõlled. Head ja huvitavat õlut on õpitud aga palju rohkem kombineerima toitudega, näiteks lisatakse seda hautistele, porterit nauditakse magusroogadega jne.

Läbi aegade on Eesti köök olnud avatud mitmetele kultuurimõjudele - keskajast peale on kõige tuntavam saksa, Lääne-Eestis ja saartel rootsi, põhjarannikul soome, Kagu- ja Ida-Eesti õigeusklikes piirkondades vene mõju. Tänapäeval on meile koju kätte tulnud maailmaköögi mitmekesisus, kuid nii toorainelt kui toidutraditsioonidelt on Eestile kõige lähemal siiski Põhjamaad.

Anu Kannike, Eesti Rahva Muuseumi teadur

erm2.jpg